“鷸蚌相爭，上下游反目” 今年的餐飲業(yè)真的是太難了

2個月時間，已有1.3萬家餐飲企業(yè)注銷倒閉。海底撈、西貝漲價后紛紛道歉，下調(diào)至原價，與此同時，美團外賣的毛利率卻飆升至18%，新商家提成高達26%，引起各地餐飲企業(yè)極度不滿。

隨著美團市占率提升，2015-2019年間，美團外賣業(yè)務(wù)整體傭金率從1.1%激增至12.6%，疫情期間進一步激化了矛盾。本是同根生，相煎何太急?餐飲業(yè)的至暗時刻還沒過去?報復(fù)性消費何時到來?

昨天，美團接到最后通牒，再不降傭金，廣東省餐飲協(xié)會就會采取法律行動，或者扶持餓了么。

鷸蚌相爭，上下游反目，今年的餐飲業(yè)真的是太難了。

2020年4月10日下午，廣東省餐飲協(xié)會在官方微信公眾號上發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣聯(lián)名交涉函》，表示美團外賣在舉國抗擊疫情期間，依舊堅持高額傭金以及排除公平競爭的獨家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負，餐飲協(xié)會在3月10日向美團發(fā)函后并未得到正式回復(fù)，不得已將此事公開化。

在餐飲行業(yè)，一方面是門店客源驟減，成本上升，卻還不敢漲價。疫情初期叫窮的西貝和海底撈復(fù)業(yè)后漲價了，海底撈漲價6%，結(jié)果沖上熱搜：“一片土豆1.5元，一盤毛肚80元，吃不起不吃還不行嗎?”昨天，海底撈道歉了，表示傷害了消費者的感情，會將價格下調(diào)至1月26日之前的水平;跟著，西貝也道歉了。現(xiàn)在網(wǎng)友們的注意力又放在漲價1-2元的喜茶、奈雪的茶身上了。

另一方面，一直虧損的美團卻宣布首度扭虧。2020年3月30日美團點評(03690.HK)發(fā)布的最新業(yè)績公告顯示，2019年度，其收入975.29億元，同比增長49.5%，經(jīng)營溢利26.79億元，而去年同期則為虧損110.85億元。

經(jīng)營好轉(zhuǎn)的背后，或是美團進一步提高了新店商的傭金，據(jù)公開信中的數(shù)據(jù)，目前美團對新商家的抽傭甚至高達26%。

特殊時期，本是同根生的餐飲企業(yè)和美團之間的矛盾進一步激化。

壟斷的代價：廣東幾百家餐飲企業(yè)投訴美團

2020年初，一場疫情讓餐飲、旅游、酒店等諸多行業(yè)面臨生存危機，無法堂食對于餐飲企業(yè)來說可謂晴天霹靂，而外賣也成為了商家們的救命稻草，不管曾經(jīng)做不做外賣，如今都走上了外賣的戰(zhàn)場，餐飲企業(yè)前所未有地依賴美團和餓了么打開外賣市場。

美團研究院在2月對3.2萬家餐飲商戶進行調(diào)查，并在2月14日發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告。報告顯示，目前營業(yè)的商戶中，53.6%外賣收入占到營業(yè)收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

市場環(huán)境陡變，美團除了快速上線“安心送”和“無接觸配送”，聯(lián)合銀行為個別餐飲企業(yè)提供貸款外，一些行為引起了全國各地大量餐飲商家的不滿。

廣東省餐飲協(xié)會在致美團外賣的聯(lián)名交涉函中表示，協(xié)會已經(jīng)陸續(xù)收到廣東省內(nèi)幾百家餐飲企業(yè)針對美團外賣的各類投訴，表達出對美團外賣諸多行為的強烈不滿。

不止是廣東省，在疫情初期，四川、重慶、云南、山東等地的餐飲協(xié)會已向美團外賣發(fā)出公函或公開信，稱其在疫情期間突然提高餐飲商家外賣傭金。

“各地餐飲商家苦美團久矣”，美團冤枉嗎?

廣東省餐飲協(xié)會表示，美團外賣在廣東餐飲外賣市場的份額高達60-90%，已達到《反壟斷法》規(guī)定的市場支配地位，正因為處于壟斷地位，美團外賣對餐飲企業(yè)涉嫌壟斷定價，收取高額外賣傭金，新開餐飲商戶的傭金最高達26%，大大超過廣大餐飲商家忍受的臨界點。

根據(jù)外賣第一課數(shù)據(jù)，餐飲商家在外賣平臺上每進行一筆交易，根據(jù)不同的服務(wù)方式，平臺將采用不同的提點方式，如選擇獨家專送，平臺提點為10-18%，選擇雙平臺專送，平臺提點則會提高至15-23%。

按照交涉函所說，美團的高額傭金現(xiàn)象一直存在，且直到疫情期間，美團外賣仍未有實質(zhì)性改變，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的不滿甚至憤怒。微博網(wǎng)友對交涉函的評論中，有許多商家表示，目前美團的提點最高甚至能達到30%，而且每年都有增加;美團外賣發(fā)展之初，用4%的低提點吸引商家入駐，在逐漸掌握客源，壟斷市場后，提點也水漲船高。

美團點評2019年業(yè)績公告顯示，餐飲外賣業(yè)務(wù)的收入為548.43億元，占總收入的57%，同比增長43.78%，餐飲外賣業(yè)務(wù)的交易金額3927億元，同比增長38.9%。作為美團點評的支柱業(yè)務(wù)，餐飲外賣收入的大幅增長為此次美團點評扭虧為盈做出了巨大貢獻。外賣收入中的重要組成部分傭金收入為496.47億元，同比增長38.99%。

從2015年至今，美團點評的餐飲外賣傭金收入和交易金額都有巨大的增長。用傭金收入與交易金額相除，可以大致估算出美團餐飲外賣業(yè)務(wù)的整體傭金率，從2015年的1.1%暴增至2019年的12.6%。不過可以看到，2017-2019年，美團的傭金率沒有大的上調(diào)，目前其2020年一季度報未出，疫情期間傭金率上浮下調(diào)的幅度并不可知，但從美團的強勢來看，餐飲商家可能沒有多少討價還價的空間。

在收入和傭金率快速增長的同時，美團點評餐飲外賣業(yè)務(wù)的毛利率也獲得了高速增長，2019年餐飲外賣業(yè)務(wù)的毛利率為18.7%，而2018年為13.8%，2015年至今毛利率從-123.7%快速翻正并提升(表3)。同時，每單餐飲外賣業(yè)務(wù)的平均價值同比增長1.8%，毛利率和單筆外賣業(yè)務(wù)平均價值的增長來源應(yīng)當離不開傭金的提高。

有趣的是，在美團點評2019年業(yè)績公告中提到了疫情期間美團外賣對餐飲商家的支持，表示已免除武漢地區(qū)所有餐飲外賣商家的傭金，直至該市封城結(jié)束為止。此外，美團已向全國的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商家返還部分傭金，用于日后的在線推廣與營銷。

美團的說法與各地餐飲業(yè)協(xié)會的說法有較大差距，也許優(yōu)質(zhì)外賣商家的數(shù)量過于有限吧，難以改變行業(yè)對于美團高傭金的普遍感受。

在公開函中，廣東餐飲協(xié)會與美團進行交涉，呼吁美團外賣立即取消獨家合作限制等壟斷條款，直接減免廣東省內(nèi)所有餐飲商戶外賣服務(wù)傭金5%或以上，并重點扶持廣東百強餐飲企業(yè)、鉆石酒家企業(yè)、米其林餐廳及省、市、區(qū)餐飲協(xié)會會員企業(yè)。

同時，廣東餐飲協(xié)會代表旗下餐飲企業(yè)對美團提出了警告。水能載舟亦能覆舟，疫情發(fā)作以前，餐飲企業(yè)對美團外賣是能忍則忍;疫情期間及以后，眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線上，若美團繼續(xù)堅持原有做法，則無異于殺雞取卵，將逼迫廣大餐企不得不采取包括法律行動、扶持新平臺等措施對美團外賣進行反擊甚至拋棄!如美團在4月17日前拒不回應(yīng)交涉意見，并調(diào)整策略，廣東省、市、區(qū)餐飲協(xié)(商)會將聯(lián)合全省各地餐飲企業(yè)、全國各地餐飲協(xié)會采取進一步維權(quán)行動!

1.3萬家餐飲企業(yè)倒閉，無法漲價，活路在哪兒?

如果餐飲企業(yè)能通過漲價的方式，將壓力傳導(dǎo)到下游消費者身上，或許事情也不至于這么激烈。但是，疫情影響的不僅是餐飲企業(yè)，也有荷包空空的消費者。

漲價，很難。

近日，多地網(wǎng)友都在社交網(wǎng)站上反映海底撈門店菜品出現(xiàn)價格上漲，人均消費超過200元，現(xiàn)炸酥肉從28元漲價到46元，招牌蝦滑從46元漲價到64元，米飯甚至7元一碗。

4月10日，海底撈在其官方微博公開道歉，表示此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了顧客的利益，并宣布從即日起所有門店的菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。

海底撈方面曾就漲價問題回應(yīng)稱，疫情期間成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%左右。但這個解釋顯然并未得到消費者的滿意，于是漲價沒有持續(xù)幾日，海底撈便道歉并調(diào)回原價。

不只是海底撈，有眾多網(wǎng)友在社交網(wǎng)絡(luò)上表示，西貝在本來價格已經(jīng)偏貴的情況下，仍然漲價，西貝涼皮49元一份，一個白面饅頭25元，三個涼糕70元。

4月11日西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍在其微博賬號承認“我們確實漲價了”，同時表示“這個時候漲價，不對”，從4月11日起，所有漲價的外賣、堂食產(chǎn)品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。

同時，賈國龍還給出了補償措施，“我還決定，5月31日前，在全國59個城市386家西貝門店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的優(yōu)惠，以表誠意。50元的返券只能下次使用了，其實我們也挺難的，還希望您支持生意”。網(wǎng)友普遍表示，這個補償措施誠意不足，西貝的行為傷害了其品牌。

海底撈、西貝之外，漲價的還有茶飲，近期喜茶旗下多款產(chǎn)品漲價1-2元，奈雪的茶部分產(chǎn)品漲價幅度為1-2元，頭部奶茶品牌全面邁入30元時代，很多人大呼喝不起，在線等一個茶飲的道歉。

4月10日上午，國家統(tǒng)計局發(fā)布的2020年3月CPI數(shù)據(jù)顯示，全國居民消費價格同比上漲4.3%，其中，食品價格上漲18.3%，食品中，畜肉類價格上漲78%，影響CPI上漲約3.44個百分點，其中豬肉價格上漲116.4%，影響CPI上漲約2.79個百分點，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價格漲幅在10.7%-21.7%之間;水產(chǎn)品價格上漲2.8%，影響CPI上漲約0.05個百分點;蛋類價格上漲1.9%，影響CPI上漲約0.01個百分點;鮮果和鮮菜價格分別下降6.1%和0.1%，合計影響CPI下降約0.12個百分點。

對于餐飲企業(yè)來說，成本有所上漲，但這一漲幅并不足以讓部分商家對菜品價格進行大幅上漲，海底撈、西貝、喜茶漲價背后，更重要的原因是餐飲行業(yè)在此次疫情中受到巨大損失。

疫情期間，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，調(diào)研期間全國78%的餐飲企業(yè)營收損失達到100%，9%的企業(yè)營收損失在9成以上，7%的企業(yè)損失在7-9成之間，營收損失在7成以下的僅有5%。

2月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告顯示，在調(diào)查問卷收回的2258張有效問卷涉及到的餐飲商家中，37.8%的企業(yè)現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1至3個月的企業(yè)比例為47.6%，能夠支撐3個月的僅為14.6%。

在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，有大量餐飲企業(yè)撐不下去，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前兩個月，餐飲業(yè)注銷企業(yè)達到1.3萬家，能夠撐到如今全面復(fù)工并恢復(fù)堂食的，都是比較有實力的大型餐飲企業(yè)，但其也已元氣大傷。

海底撈1月26日開始暫停營業(yè)，到3月12日才開始陸續(xù)恢復(fù)正常營業(yè)，這中間線下門店足足停業(yè)46天。中信建投研報判斷，疫情將造成海底撈2020年營收損失50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。

面對可能的損失，以及外賣平臺的高提點，各大餐飲企業(yè)在復(fù)業(yè)后都在積極推廣宣傳，并采取各種措施彌補損失。

但復(fù)業(yè)后，餐飲業(yè)面臨的最大難題就是客流量，如今，許多商場客流稀少，甚至出現(xiàn)了餐廳服務(wù)員比顧客還多的現(xiàn)象，沒有客流量就沒有現(xiàn)金流，而成本相比完全停業(yè)時增加不少，可以說更艱難了。

疫情的影響，并非只有餐飲行業(yè)，各行各業(yè)都不同程度受到?jīng)_擊，失業(yè)降薪的人比比皆是，對于消費也會更加克制，餐飲人寄予厚望的報復(fù)性消費，可能化為泡影。

標簽： 餐飲企業(yè) 美團