“既要吸引回頭客，也要爭取新客戶”（體驗·走近身邊小商戶·新時代·追夢人）

店主王巖正在沖泡咖啡。

(相關(guān)資料圖)

咖啡店一角。

新制作好的拉花咖啡。

以上圖片均為本報記者靳博攝

走進(jìn)天津和平區(qū)一條狹窄的街道，推開沿街一扇木質(zhì)小門，是一間只有十幾平方米的咖啡店。

下午1點，記者按照約定來到這里，店主王巖正坐在吧臺后面等著：“要不要試試這款巴拿馬瑰夏咖啡，它散發(fā)著濃郁的熱帶水果香氣。”氤氳的咖啡香氣彌漫開來。

2018年，王巖創(chuàng)立了這間精品咖啡店。5年來，在王巖的潛心經(jīng)營下，咖啡店已經(jīng)小有名氣。在這里，記者體驗咖啡店一天的忙碌。

王巖的咖啡店，曾在天津創(chuàng)下兩個紀(jì)錄——面積最小的咖啡店，最早的“預(yù)約制”咖啡店。“每天下午營業(yè)，每小時只接待一組預(yù)約的客戶，每天6組客人，后來預(yù)約實在太多，改成了每次同時接待3位。”王巖介紹。

“為什么要實行‘預(yù)約制’？”

王巖笑道：“咖啡店發(fā)展最重要的就是咖啡的品質(zhì)和客人的體驗。‘一對一’預(yù)約服務(wù)可以讓客人近距離體驗選豆、研磨、沖煮、裝杯的全流程服務(wù)。短期看，可能效果不明顯，但從長遠(yuǎn)來看，能增加用戶黏性，對店鋪發(fā)展是有利的。”

說話間，客人到了。“一開始確實是被點評網(wǎng)站上‘預(yù)約制’吸引來的，來了之后發(fā)現(xiàn)，不光咖啡品質(zhì)好，而且店主很健談，我們邊喝邊聊，這是在其他的咖啡店很難體驗到的。”趙先生是天津一家外貿(mào)企業(yè)的業(yè)務(wù)經(jīng)理，很喜歡這種預(yù)約模式，幾乎每周都來，成了店里的常客。

“跟店主聊咖啡，就像聽一場咖啡主題的演講。”趙先生評價，王巖愛聊天、心態(tài)平和，“沒有花里胡哨的東西，真誠是最好的營銷。”

在王巖的幫助下，記者打開咖啡店的預(yù)約網(wǎng)頁：“本周剩余預(yù)約時間：周三上午7點后3位；周四下午2點3位……”根據(jù)咖啡店的預(yù)約情況，王巖放出最近幾天可預(yù)約來店的時間段。

客人的留言也不少：“我下午4點去，能拼個桌嗎？”“給留點新鮮的咖啡豆，最好是堅果調(diào)的。”“有沒有云南咖啡豆？我想和朋友一起嘗嘗。”

…………

面對客人的不同要求，王巖一一給出回復(fù)。

“作為一個小咖啡店，預(yù)約有利于主客雙方規(guī)劃時間，提高效率。現(xiàn)在基本上每天都會被預(yù)約滿。”王巖認(rèn)為，“預(yù)約制”某種程度上也是一種篩選模式，最終留下來的都是愿意為一杯好咖啡和好體驗付出時間的客人，合適的規(guī)則鎖定了目標(biāo)客群，也產(chǎn)生了盈利。

投身咖啡行業(yè)5年，王巖的生意越做越好。2020年，王巖在老店不遠(yuǎn)處新開了意式咖啡門店，2021年在和平區(qū)一家商場里開了“站臺店”，剛剛過去的“五一”假期，又開了第四家門店。

“既要吸引回頭客，也要爭取新客戶。”王巖說，他的幾家門店都在和平區(qū)，這也是天津市獨(dú)立咖啡店最集中的區(qū)域，“政府積極打造咖啡經(jīng)營特色，除了舉辦咖啡節(jié)，不定期發(fā)放的酒店消費(fèi)券也吸引了不少外地的朋友來。”

咖啡店里，客人面前并排擺著3臺磨豆機(jī)，分別是不同的刀型。“就像熬粥時你有時會用玉米粉，有時會用玉米粒。不同的咖啡豆、同一款咖啡豆不同的烘焙程度，也需要不同的磨豆機(jī)。”王巖說，幾年下來，在設(shè)備上就投入了30多萬元。

“來天津之前就做好了攻略，感覺大家在老建筑里坐在一起喝咖啡、吃甜品的氛圍感特別好。”來天津旅游的北京大學(xué)生劉俊琛點了一杯冰美式、一份甜品，一邊品著咖啡，一邊聽王巖聊起咖啡的制作過程。

說話間，第一杯咖啡見了底，“試試這款危地馬拉的‘日曬’，有橙子和巧克力的香氣。”王巖向客人建議。

客人先選豆子，再選杯子。“咖啡風(fēng)格非常鮮明，即便沒有受過訓(xùn)練，也能喝出不同豆子的風(fēng)味。”王巖說。

在王巖幫助下，記者制作了一杯危地馬拉日曬咖啡：拿出量杯，在電子秤上稱好15克豆子倒進(jìn)磨豆機(jī)，調(diào)試機(jī)器、選咖啡豆、研磨……一套程序下來，有些手忙腳亂。

伴著一陣機(jī)器聲，磨好的咖啡粉落入杯中，記者拿起量杯一聞，除了中淺烘帶來的香氣，一絲絲橙皮香也“躥”進(jìn)鼻子。

隨后，在王巖指導(dǎo)下，85攝氏度的熱水從長長的壺嘴中流出，沿著粉面的中心點輕盈快速地向外繞圈，“第一段悶蒸注水量少，但非常重要，一是激發(fā)香氣，二是將粉體里的二氧化碳擠出來，同時讓咖啡粉能夠上下均勻地被水浸潤。”王巖的介紹十分專業(yè)。停留幾十秒，開始第二段注水，“這算是正式?jīng)_泡，主要是萃取的過程。”

不一會兒，一杯冒著熱氣的咖啡終于制好了。記者輕輕一啜，日曬豆特有的酵感和香氣涌入口腔。

王巖坦言，咖啡店是這幾年年輕人創(chuàng)業(yè)的熱門。但如何實現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展，其實還有很長的路。歸根結(jié)底，要用高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)贏得口碑。

王巖的店面雖然小，咖啡出品卻不馬虎。正對吧臺的墻上擺放著王巖從各處搜集來的咖啡杯，其中不乏名家手作和電影中出現(xiàn)的同款：“這款就是電影《花樣年華》里的那款青玉色咖啡杯，在香港一個店里淘來的。”

在王巖看來，咖啡市場快速發(fā)展的背后，既反映了國內(nèi)消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)習(xí)慣的改變，也反映了國內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)從種植、處理到銷售、烘焙乃至門店全產(chǎn)業(yè)鏈的迅速發(fā)展。

“我們剛開業(yè)時只買進(jìn)國外的拍賣級生豆，現(xiàn)在我們的手沖新店有了云南的國產(chǎn)精品豆。可以說，精品咖啡的快速發(fā)展背后是國內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)的崛起。”王巖對這幾年大熱的云南咖啡豆不吝贊美，“云南豆的優(yōu)勢很大，比如物流優(yōu)勢，就決定了云南豆的新鮮度很好，加上沒有關(guān)稅，在成本上也有競爭力。”

“國產(chǎn)咖啡豆還有許多方面需要提高，比如咖啡產(chǎn)量不穩(wěn)定、處理技術(shù)不成熟。另外消費(fèi)觀念也需要更新，有些同行和客人認(rèn)為價格和品質(zhì)一定正相關(guān)，反而導(dǎo)致具有成本優(yōu)勢的云南豆認(rèn)知度不高。”王巖介紹，“實際上，現(xiàn)在一些海外的名店已經(jīng)在云南保山的咖啡種植園定期拿貨了，這是云南豆競爭力最好的體現(xiàn)。”

創(chuàng)業(yè)5年來，王巖養(yǎng)成了一個習(xí)慣，每天都會在朋友圈寫一段日記，記錄和客人之間的點滴，時間一長，這些日記匯編成了兩本書，成為門店故事的一部分。“喝的是咖啡，記錄的卻是生活。”一位客人這樣評價。

“寫日記和做咖啡一樣，需要耐心和毅力。堅持下來，你的努力一定會被看到。”王巖認(rèn)為，開咖啡店做的是有情懷的事業(yè)，“有專業(yè)性、煙火氣，也要有溫暖治愈。”

“這段時間，來店的客人越來越多了。”臨別前，王巖對記者說，“感覺咖啡市場的春天來了！”

本期統(tǒng)籌：歐陽潔 羅珊珊

《 人民日報 》（ 2023年05月10日 ? 第?19 版）

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