品牌中華行第341期：非遺美食“佛跳墻”傳承人—郭克賜

2024年是中華人民共和國成立75周年，是實現“十四五”規劃目標任務的關鍵一年，更是品牌強國建設邁進新臺階的一年。為了貫徹“品牌強國”國家戰略，央視《品牌中華行》欄目組深入一線，走進全國各地采風調研，講好企業高質量發展故事，為中國式現代化書寫民族品牌崛起的新篇章。

非遺美食“佛跳墻”傳承人—郭克賜

放眼望去中華大地，朝氣蓬勃，科技創新能力屹立于世界之巔。各族兒女奮發向上，緊密團結，愛國熱情一浪超過一浪。在世界的舞臺上昂首闊步，無不仰望羨慕我們現在的中國，海外華僑無不引以自豪。全世界華人因為生在中國而驕傲的自豪感，越來越濃。

《品牌中華行》專訪“佛跳墻”傳承人郭克賜先生

“佛跳墻”是福州傳統名菜，居閩菜之冠，是集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味；同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。

眾所周知，中國餐飲歷史源遠流長，在幾千年的文明演進中，形成了特有的飲食文化，佛跳墻已然是閩人的鄉愁記憶。

閩菜，承載著在外閩人的鄉愁

“過去，我們都說華人在海外主要靠三把刀——剃刀、裁縫刀和廚刀。”這三把刀中，影響最為廣泛的恐怕是廚刀。福建憑借海上交通的便利和先進的航海技術，較早地沿著古代海上絲綢之路傳播到了朝鮮半島、日本、東南亞、歐洲等世界各地，并在當地生根發芽，發展至今，對當地人們的飲食生活產生了深刻影響，為促進當地餐飲業發展做出了極大貢獻。如今，閩菜悠久的傳播歷史和經驗不僅對當今“一帶一路”上的中華飲食文化傳播提供了諸多借鑒，而且憑借其得天獨厚的海外優勢，閩菜在國際化發展方面取得顯著成效。

千百年來，大量福建人通過海上絲綢之路出國，將做廚師、開餐館作為他們主要謀生手段之一，使閩菜在國外有了很大發展，在海外中餐中占據較大比例。這離不開中國美食自身無與倫比的優點，如風味多樣，注重情調，食醫結合等等。經過近十幾年從事餐飲業的華僑華人的大力推廣，如今的西方人對中已經到了癡迷的程度。有位美國網友說道：我個人非常喜歡中國食物，如果有一天必須要從我的余生中選出一種食物，那我會選擇中國菜。

在英國，中國菜已經成了“外賣王”就連很多傳統的英國菜都不敵中國菜；在美國中國菜成為最火爆的外來菜系；在澳大利亞，澳大利亞人成了原汁原味中國菜的粉絲。可以說很多外國人已經習慣吃中國菜，他們在一周時間就會吃幾次中國菜，一些外國人還會每天都會吃一次中國菜。

長期研究中國經濟的法國國際問題專家、中歐論壇創始人高大偉（David Gosset）先生預言說：“2050年的世界將迎來“中華文藝復興”的高峰，到那時中國文化的吸引力會很強，你的孩子會很有文化自信，你孩子的孩子會更自信。而文化復興中生活方式是很大一塊，其中包括中國的茶和美食。”

佛跳墻，譜寫一代閩人的創業故事

1996年，年過30的郭克賜隨改革開放的浪潮，只身一人前往紐約，追尋自己“讓閩菜出國”的夢想。但初到紐約打拼，郭克賜空有一身本領無處施展，只能屈身在小餐館里洗碗，但他相信“是金子總會發光”，而廚藝精湛的他很快開始掌勺，重新在大洋彼岸戴上了他熟悉的主廚帽。

當時的美國，粵菜一直占主流地位，郭克賜發現廣東餐館雖然有做閩菜的大菜佛跳墻，但做法完全不同。“和我們傳統的做法是不一樣的。他們做的佛跳墻是用白色的高湯，而我們是用那種傳統的紹興酒煨制出來的，湯是茶色的。我在海外熟悉了一段時間后，就開始把閩菜正宗的佛跳墻端上了餐桌，請當地美國人來品嘗，他們吃完以后都豎起大拇指，說這才是正宗的味道。”顧客的認可，讓郭克賜信心倍增，他便開始把正宗閩菜的招牌在美國紐約樹了起來，也開了一家菜館《聚春園》佛跳墻私房菜。郭克賜不僅讓祖傳的“佛跳墻”烹飪絕活在紐約得到展示，還不斷創出獨具特色的閩菜，在當地贏得了不少“粉絲”，紐約市民親切地稱他為“閩菜郭”。

多年的奮斗與摸索后，郭克賜憑借著一身扎實淳厚的功底，漸漸在唐人街聲名鵲起。但郭克賜覺得自己能打出品牌還是不夠的，他希望影響更多鄉親們，經過多方努力，美國福建烹飪協會于2007年正式成立。如今，協會已有幾十家會員餐館，幾百名會員共同為閩菜事業奮斗。郭克賜回憶說，他剛到美國時鄉親們開的大多是外賣店，幾乎沒有上檔次的餐廳，加之沒有經過正規的培訓，大家做出的菜也雜亂無章。烹飪協會的成立正在逐步改變當初的狀況，他希望接下去能以烹飪協會為龍頭，帶動鄉親們更好的發展。

郭克賜幾十年如一日，把傳承弘揚閩菜文化當成自己的責任與使命，兢兢業業鉆研，勤勤懇懇工作，誠實本份做人，在家鄉投資建造了佛跳墻博物館和閩菜宗師郭則賢紀念堂。成為福建餐飲界的一面旗幟與行業領軍人物，多次榮獲全球中餐業杰出人物，杰出餐飲功勛人物，閩菜創新研發獎，中國飲食文化傳播獎等殊榮！他用自己實際行動傳播中華美食，弘揚中華優秀餐飲文化，受到社會各界的點贊。這就是國際中餐大師、非遺美食佛跳墻傳承人郭克賜憑著自己的“一把刀”，讓閩菜的香飄到了紐約，進而又飄向了國際。

千百年的閩越文化，滋養了一代代的閩人，沉淀出了其獨特的閩菜文化。每一道菜、每一個味道，都有一段關于在外閩人的故事。閩菜在古代沿著海上絲綢之路已走出福建，走向世界。如今，在“一帶一路”重大倡議實施的大背景下，閩菜應抓住難得的發展機遇，在借鑒歷史上成功經驗和累積優勢的基礎上，不斷傳承發展、開拓創新，促進閩菜的國際化大發展，創造“21世紀海上絲綢之路”新輝煌。

在這個充滿無盡誘惑的世界中，郭克賜依然保持著對餐飲行業的初心和堅守，幾十年如一日將閩菜的傳承作為自己畢生的事業，兢兢業業擔任著閩菜文化的守望者，他的這些故事像一道璀璨的風景線，逐漸被傳為中國餐飲界的一段佳話。我們堅信，佛跳墻和他的故事，在人們的口中還會被人傳誦很久。

郭克賜，“佛跳墻”第三代非遺傳承人。現任:中國烹飪協會名廚專業委員會副主席，世界中餐業聯合會常務理事兼國際評委，福建黎明職業技術學院客座教授，閩侯佛跳墻閩菜文化研究中心主任，福州郭氏餐飲文化有限公司董事長，美國福建烹飪協會會長、美國中餐聯盟美國閩菜委員會主任、福建省餐飲烹飪協會顧問，福建省文史館館員，美國閩侯同鄉會主席，浙江省僑智庫專家，艾斯克菲國際烹飪藝術大師，中華傳統文化創新發展論壇常務副主席兼非遺專家組組長等，先后被聘為閩菜技藝研究會副會長、福建省餐飲烹飪行業協會第六屆理事會顧問、江蘇省餐飲行業協會海外名譽會長、《閩菜菜品體系》專家組成員；多次榮獲全球中餐業杰出人物，杰出餐飲功勛人物，閩菜創新研發獎，中國飲食文化傳播獎、華夏匠心人物等殊榮。

《品牌中華行》欄目是貫徹落實“品牌強國”的國家戰略，秉承“追根溯源”精神，長期開展“品牌中華行”大型融媒體采風活動，尋找各行業中堅守品質、弘揚匠心、勇于創新的代表性民族企業，記錄企業成長之路，展現企業風采成就，并以“民族品牌”專題紀錄片在CCTV、高鐵電視等權威媒體聯合展播的一檔綜合性品牌文化欄目。

當下的融媒體時代，《品牌中華行》欄目充分利用央視總臺豐富的媒體資源，通過電視、網絡等多渠道權威傳播。在傳播過程中注重多樣性，通過“長視頻+中視頻+短視頻”、“央視+高鐵+網絡”、“視頻+圖片+文字”等全方位多元立體傳播方式，不僅擴大了品牌的影響力，更為品牌提供了廣闊的傳播空間。

《品牌中華行》欄目組  撰稿

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