和府撈面，在搖曳中變化

“日薪萬元”的工作，是一種什么樣的體驗？

9月5日，三位當(dāng)選和府撈面“一日老板”的消費者，前往長壽鄉(xiāng)江蘇如皋“走馬上任”，體驗了一把“一日老板、一日萬元”的美好班味。

“首度公開自有中央廚房后，我們收到許多對和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠提問。有問題，不如當(dāng)面來提。”8月28日，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在招聘視頻中親自向公眾發(fā)出邀請，希望大家親自進(jìn)入央廚現(xiàn)場，真說、真看、真感受。

當(dāng)天下午的直播中，和府向“一日老板”和公眾展示了和府自有中央廚房全貌。和府中央廚房負(fù)責(zé)人秦義和介紹了央廚不同分區(qū)的作業(yè)車間以及全鏈路的生產(chǎn)流程——一手觸及高度標(biāo)準(zhǔn)化，一手努力保留“家味道”。現(xiàn)場，三位“新老板”在已公開的中央廚房素材基礎(chǔ)上向李學(xué)林犀利發(fā)問，力求為觀眾進(jìn)行更多“爆料”。

此前，和府曾率先通過門店的可視系統(tǒng)，向消費者全面展示中央廚房的作業(yè)流程。而此次董事長親自陪同、當(dāng)面開聊的舉動，并非只是一場針對會員的福利或者“祛班味”的努力，更是一次關(guān)于和府透明化央廚的理念、供應(yīng)鏈的先進(jìn)性與連鎖餐飲系統(tǒng)優(yōu)勢的開誠布公。

當(dāng)確定性愈加難以追尋，卻又越來越成為市場追求的目標(biāo)，“果斷公開央廚”的舉動露出三個指向——前端向消費者交付安全和性價比的確定性，后端為企業(yè)強(qiáng)化長期發(fā)展的品牌綜合能力，同時完成對市場與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和秩序的輸出。

拉長時間線看，一個企業(yè)若能將“持續(xù)為市場或需求解決問題”視為己任，也必將同時收獲更好的抗風(fēng)險能力，從而跨越周期成為“長青”企業(yè)。

1、萬元日薪，攪動「行業(yè)神經(jīng)」

當(dāng)很多品牌還在困擾如何向消費者展示自家產(chǎn)品時，和府已經(jīng)是next level，開始展示自家“后廚”了。

“做一碗好吃且放心的面，是我成立和府撈面的初心。”今年8月，和府撈面宣布首度公開自有中央廚房，讓消費者全面了解和府每一樣食物的“前世今生”。創(chuàng)始人李學(xué)林同步表示，希望邀請消費者“來和府央廚看看”。

敢為人先的舉動向來都是深水炸彈。8月28日，李學(xué)林再度公開露面，并親自錄制一段視頻，在“日薪1萬 誠招央廚老板”的英雄招募貼中坦言，鑒于央廚公開后，官號后臺收到諸多相關(guān)疑問，和府決定全網(wǎng)篩選3位“一日老板”，由李學(xué)林本人親自陪同探廠直播，簡單、真誠，“有問題，當(dāng)面聊”。

該招募貼一經(jīng)發(fā)布，立刻引發(fā)參與熱潮。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，央廚直播引發(fā)85萬多人圍觀。

主動出擊，或許是面對不確定性時更好的解題思路。身處“預(yù)期下滑”等氛圍縈繞的當(dāng)下餐飲環(huán)境中，和府并未躊躇觀望——創(chuàng)始人和消費者面對面溝通，不僅彰顯“真聽、真說、真感受”的品牌態(tài)度與誠意，亦通過直播的方式展示出自身供應(yīng)鏈的硬實力。

“和府撈面你也太會了吧！”“一人血書重新上架9號鏈接八次卡”“和府撈面腦袋愛了”，不少網(wǎng)友高呼“打折”打到心坎里。

當(dāng)天，從進(jìn)場準(zhǔn)備到“新老板下班”的長2個多小時直播中，李學(xué)林對每個作業(yè)環(huán)節(jié)如數(shù)家珍，并一一解答來自現(xiàn)場“一日老板”和網(wǎng)友的問題。

從此前和府公布的生產(chǎn)流程來看，生產(chǎn)前準(zhǔn)備部分中，僅消毒環(huán)節(jié)便包括8步清潔，以減少雜質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。消毒結(jié)束后，工人會分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個車間——在食材解凍車間，所有食材均采用超低溫高濕解凍；熟食切割車間內(nèi)，切食為手工精選并通過切割去油確保品質(zhì)，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數(shù)安全可控，并采用X光機(jī)金屬檢測杜絕金屬異物。

針對消費者特別關(guān)注的“面條為什么不容易粘連？口感怎么做到筋道？”等問題，此次探廠活動在面條生產(chǎn)車間進(jìn)行了解答——和府的面條采用獨創(chuàng)的綾織壓延技術(shù)，還原手工揉面，使口感更勁道爽滑，再通過急凍-35°C，保證口感穩(wěn)定。此外，手工車間的小吃采用純手工包法，盡可能還原“小時候家的味道”。

作為業(yè)內(nèi)率先拍攝央廚生產(chǎn)全流程并全網(wǎng)公開的品牌，和府此舉向消費者交付了質(zhì)和價兩方面的確定性。

質(zhì)量方面，公開招募消費者參觀央廚、參與直播，讓全民參與央廚透明化監(jiān)督的一系列操作，提升消費者對食品安全與質(zhì)量的信任度；性價比方面，標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)一步實現(xiàn)了降本增效，為價格持續(xù)下探帶來可能，提升“質(zhì)價比”的確定性。

2、手握「品牌韌性」方法論

截至目前，和府已投入千萬自建起高標(biāo)準(zhǔn)的檢驗中心，對食材重金屬、農(nóng)藥殘留、菌落指數(shù)、添加劑等進(jìn)行全方位檢測。

據(jù)李學(xué)林透露，和府的自有央廚包括采購、品控、生產(chǎn)在內(nèi)的所有環(huán)節(jié)，均不與其他品牌共用，以便能更好保證產(chǎn)品品質(zhì)；供應(yīng)鏈體系方面，通過精進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化與數(shù)智化程度，規(guī)模效應(yīng)及集采成本優(yōu)勢被進(jìn)一步放大，“不斷擴(kuò)大規(guī)模優(yōu)勢，才能持續(xù)為消費者提供高質(zhì)價比的產(chǎn)品”。

對于先進(jìn)生產(chǎn)方式的采用，是刻在企業(yè)發(fā)展里的基因。通過集中采購、集約生產(chǎn)、統(tǒng)一配送的方式，以提高工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化水平，降低成本、提高效率、增加效益的中央廚房是標(biāo)準(zhǔn)化的“行業(yè)金線”之一，其先進(jìn)性在全球餐飲巨頭中已有充分驗證。例如肯德基、麥當(dāng)勞等，均于多年前開始采用央廚模式，在全世界范圍內(nèi)實現(xiàn)了穩(wěn)步擴(kuò)張。從全球發(fā)達(dá)國家的情況看，央廚出品在食品安全保障、生產(chǎn)效率提高以及出品穩(wěn)定等方面均比傳統(tǒng)方式更先進(jìn)可靠，也更能生長出“萬店規(guī)模”的品牌。

如今，國內(nèi)餐飲業(yè)也開始迸發(fā)超越“金線”的趨勢。以海底撈為例，創(chuàng)始人張勇早年在強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈優(yōu)勢時便曾特意指出，“我們的中央廚房和配送中心不敢說全世界最好，但絕對全世界一流”。中國企業(yè)對中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推動，同時帶來了出海便利。近日，海底撈旗下海外業(yè)務(wù)特海國際正籌劃赴美上市。

政策層面，近日市場監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）批準(zhǔn)發(fā)布《中央廚房建設(shè)要求》和《中央廚房運營管理規(guī)范》兩項國家標(biāo)準(zhǔn)，將于10月1日起正式實施，對于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強(qiáng)化食品安全管控具有重要意義。

成立于2012年的和府撈面很早便已開始進(jìn)行相關(guān)布局。依托10余年的不斷精進(jìn)，其在食材溯源、檢測、制作、運輸?shù)确矫嬷鹉攴e累，率先實現(xiàn)央廚透明化的“開放一躍”。

不僅如此，8月22日，和府撈面在其公眾號中宣布“爆改”9城11店，品牌VI全面升級煥新——門頭沿用全新紅色折扇的設(shè)計招牌，店中掛畫顯示草本湯、粗糧面、黑塌菜等核心產(chǎn)品關(guān)鍵詞，空間布局中新增“草本茶鋪”區(qū)域，整體設(shè)計上借鑒中式園林造景手法，以圓窗為框一步一景，帶起來自“世界六大長壽鄉(xiāng)”之一如皋的新風(fēng)尚。

值得一提的是，此次探廠的直播場地，亦落址如皋。作為和府撈面的誕生地，據(jù)2024年1月最新統(tǒng)計，如皋的百歲老人已達(dá)590位。生于斯、長于斯的和府撈面，順勢推出“長壽鄉(xiāng) 養(yǎng)生面”的全新定位。

其中一個對于長期主義的巧思是，將中央廚房立足長壽之鄉(xiāng)，結(jié)合生產(chǎn)方式先進(jìn)性與健康理念的在地性，不僅能夠提升品牌形象，亦能增強(qiáng)消費者對該地區(qū)文化和生活的認(rèn)知。一旦消費者將當(dāng)?shù)氐慕】碉嬍沉?xí)慣與自身建立關(guān)聯(lián)，養(yǎng)成正向的生活習(xí)慣，其消費行為與品牌認(rèn)知的一致性將進(jìn)一步被強(qiáng)化，從而逐漸壓實對品牌的信任感和好感度。

更進(jìn)一步看，扎實的供應(yīng)鏈能力作為構(gòu)筑品牌韌性的基礎(chǔ)，也為和府打造出了一套自己獨有的“降價提質(zhì)”方法論，令其能夠在消費環(huán)境發(fā)生變化后迅速調(diào)整策略，將性價比戰(zhàn)略推到一線。

最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至目前，和府撈面會員數(shù)量已超過2600萬。同時，遵循“有機(jī)不貴”的價格理念，今年以來，和府依托供應(yīng)鏈能力不斷將價格帶向更為親民的區(qū)間調(diào)整。據(jù)8月30日的官方數(shù)據(jù)，其推出的折扣福利“和府88皇帝卡”（每碗8.8折）累計銷量突破100萬張，品牌韌性和增長潛力進(jìn)一步顯現(xiàn)。

3、步入「自我進(jìn)化」快車道

《孫子兵法》中的一個基本信條，是戰(zhàn)略意識的重要性，意即仔細(xì)規(guī)劃戰(zhàn)略可以提升勝率，而如果擁有一個足夠偉大的戰(zhàn)略，則可以不戰(zhàn)而勝。

例如，同樣是性價比的競爭，比起價格戰(zhàn)的盲打模式，通過主動的“自我進(jìn)化”戰(zhàn)略，打磨央廚流程、提升背后的供應(yīng)鏈能力，能夠在更高維度提升企業(yè)的定價能力。

自2012年開始，和府撈面便著手建設(shè)中央廚房，首期投入共計5000余萬元。目前，其已建起近10萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，自有中央廚房國內(nèi)領(lǐng)先。據(jù)測算，如今和府的供應(yīng)鏈能力已可支撐未來千家門店的基本運營，并在保障食安的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)降價與提質(zhì)并舉。

在供應(yīng)鏈能力的支撐下，目前和府撈面的主流產(chǎn)品價格體系更為親民，且食材質(zhì)量進(jìn)一步提升。例如，香菜野筍骨湯面使用的是綠色認(rèn)證野筍，黑塌菜鹵肉砂鍋飯采用了有機(jī)認(rèn)證大米，以及來自長壽鄉(xiāng)如皋的國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品黑塌菜。

供應(yīng)鏈的不斷演進(jìn)，也會反向激發(fā)企業(yè)組織的戰(zhàn)斗力。例如，與普通食材相比，有機(jī)食材的供應(yīng)本身便是一項超越常規(guī)的復(fù)雜工程。一方面，其土地租金、認(rèn)證成本、日常管理等開支更大，另一方面畝產(chǎn)又更低。綜合下來，有機(jī)食材的理論成本大約是普通種植的2-3倍。

但和府卻同步實現(xiàn)了價格“硬控”，成功構(gòu)建出食品溯源、有機(jī)農(nóng)業(yè)和降本增效的“黃金三角”。在詮釋“有機(jī)是過程，而非結(jié)果”的基礎(chǔ)上，企業(yè)的競爭壁壘也將被進(jìn)一步加厚。

主動進(jìn)化之下，本質(zhì)是對“順勢而為”的洞悉。一方面，伴隨理性消費與養(yǎng)生血脈的覺醒，市場對性價比的青睞更傾向于被解讀為對“質(zhì)價比”的追捧；另一方面，據(jù)中國烹飪協(xié)會近期指出的趨勢，當(dāng)前餐飲行業(yè)正面臨增收不增利的困境，背后的主要因素包括價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭及持續(xù)上升的成本壓力等。

如此市場環(huán)境下，更需要精耕細(xì)作的戰(zhàn)略定力和逆勢加速的魄力。

“餐飲行業(yè)正面臨從粗放型階段邁入精細(xì)化時代的結(jié)構(gòu)化調(diào)整”。一位餐飲行業(yè)觀察員表示，新結(jié)構(gòu)下，企業(yè)需要從上游農(nóng)業(yè)，到中游制造業(yè)再到終端零售的綜合能力，“得供應(yīng)鏈者得天下這一結(jié)論，將在未來得到進(jìn)一步驗證。”

社會責(zé)任層面，和府撈面也做出了行業(yè)表率。2023年，和府撈面曾獲評第二屆中國商界社會責(zé)任優(yōu)秀案例并被授予“食品安全責(zé)任貢獻(xiàn)單位”稱號，斬獲第八屆中國食品企業(yè)社會責(zé)任年會中的“社會責(zé)任先進(jìn)企業(yè)獎”，收獲“餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力品牌”、“最佳供應(yīng)鏈”、“年度創(chuàng)新企業(yè)”等系列榮譽。

“卓越的企業(yè)不光會賺錢，還會創(chuàng)造意義。”（彼得斯、沃特曼《追求卓越》）長遠(yuǎn)來看，個體與環(huán)境的相互成就是實現(xiàn)“不戰(zhàn)而勝”的基石。能夠不斷“用自我生成自我”的企業(yè)，不僅可以在漫長的市場演進(jìn)中跨越周期，亦是長期主義的最佳實踐者和時間的朋友。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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