餐飲變局，和府撈面靠什么“殺出重圍”

2024年，中國餐飲業正經歷一場變局。隨著后疫情時代的消費新常態形成，消費者對餐飲品質、食品安全的關注提升，對價格的敏感度正不斷增加，很多餐飲企業都面臨巨大的生存壓力和挑戰。作為國內中式餐飲頭部品牌，和府撈面意識到要想取得長遠發展，在當下的競爭中“殺出重圍”，需要在供應鏈上打造更強的優勢。

在這一背景下，和府撈面通過深入市場調研，了解消費者需求，調整產品策略，通過優化供應鏈和規模效應降低成本，實現了價格的下調。有機、綠色食材，好吃不貴，“質價比”成為和府撈面的核心競爭力。同時，和府撈面還率先進行了供應鏈的透明化，讓消費者吃得安全、吃得放心。

自立規矩，透明化供應鏈

中國餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經成為餐飲供應鏈條中的關鍵一環。許多國際連鎖品牌，如肯德基、麥當勞等都采用中央廚房的供應模式，以此才得以稱霸全球市場。然而，讓中央廚房備受爭議的是，當前不少傳播者直接將“預制菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同于吞下一整個元素周期表。今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》中明確規定，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

謠言紛飛，不僅會誤傷品牌，甚至會對企業造成致命打擊。回溯過去，不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會殺精，娃哈哈營養快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球，但對當事品牌，甚至整個行業都造成了毀滅性的傷害，有些企業甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

面對謠言，企業應對的有效策略是致力于提升產品質量并增強產品的透明度。和府撈面在成立之初，為了確保菜品的質量和一致性，大力推進中央廚房建設。首期投入合計5000萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

面對消費者的疑惑，和府撈面創始人李學林認為供應鏈做得不夠透明，并表示，“我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。”

行業沒有可借鑒的經驗，和府撈面決定自己立規矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運作情況，將生產、包裝、檢測等環節全部透明化，讓消費者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進入到生產車間前的八步清潔過程，這之后，工人們會進入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產、手工包制等多個車間工作——骨湯車間里，草本與大骨通過傳統手工藝燉煮長達8個小時；熟食產品從制作到出廠，經過了一道又一道嚴苛的過程，它們在包裝之后還要經過X光機金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產車間里，機器不僅高度還原了手工面的技藝，同時全自動化的設備也減少人與面食的接觸，最大化確保食品安全……

8月28日，和府撈面創始人李學林在官號中親自向公眾發出邀請，在全網篩選3位央廚“一日老板”，由他本人親自陪同探廠直播，最終這個央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里，李學林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網友們的各種問題，開誠布公。

李學林敢于將中央廚房透明化，并且邀請消費者實地探訪的底氣在于，和府的供應鏈基礎打得非常牢固。“一個餐飲品牌敢在開店前先花大價錢把后端供應鏈建好，只能說明是想踏踏實實做好品牌、做好產品，不是為了當一個網紅店，賺一波割韭菜的錢。”他曾經如此表示。

和府這次央廚直播的嘗試也成為了中式連鎖餐飲的先行者，也為中式連鎖餐飲產業鏈透明化開了個好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業動蕩時屹立不倒的秘密。

提升品質，有機、綠色升級

正是因為在創立初期就開始布局的中央廚房和供應鏈，使得和府撈面能夠在市場環境變化時快速反應，迅速提升產品“質價比”，打破了降價與提質之間不可能的屏障，為其帶來了強有力的市場競爭力。

無論外界如何爭論，和府撈面本著對消費者負責的態度，用自己的實際行動證明，和府在健康和養生方面不是說說而已。新的模型率先在華東地區跑通，取得不錯的市場反饋，和府開始大力推行有機綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機大米、有機醋、黑塌菜等十幾種有機、綠色食材。

但要知道，有機大米的集采價格是普通大米價格的3-4倍，其他有機綠色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢于在產品中引入有機綠色，除了將產品品質與消費者健康放在首位之外，也是它對于自身供應鏈實力的自信。

事實上，為了讓消費者吃到更健康與穩定的有機綠色食品，和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關修煉——李學林帶領著和府在前端門店升級食材，引入有機、綠色產品，在后端持續完善供應鏈，提升集采優勢，降本增效，為和府的下一步打好了基礎。

其中關鍵的一步，就是和府與核心食材基地簽訂常年大單，通過規模效應，讓供應更加穩定，價格也會有所下降。以被譽為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，進行產地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉之一，而當地的黑塌菜一度被稱為養生屆的爆款。而未來，和府從如皋直采的黑塌菜數量有望達到1萬畝。

餐飲的競爭，最終考驗的或許還是產品、運營和供應鏈的綜合能力。而和府撈面的成功不僅在于對供應鏈的打磨，還在于其對市場趨勢的把握，以及對消費者需求的敏銳洞察。和府以“質價比”建立起自身的品牌壁壘，在競爭激烈的餐飲市場中取得了不俗的成果。截至目前，和府撈面在全國超80座城市布局了600多家門店，集團會員也已突破3000萬。

未來，隨著市場環境的變化以及消費需求的不斷升級，和府撈面將如何持續發揮優勢，把“質價比”進行到底，值得關注。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。

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