儲留香、窖留醇——揭秘“夢之藍M6+”品質背后的故事

清晨五六點鐘,萬籟俱寂。當第一縷晨光射穿薄霧,晨曦徐徐拉開了帷幕。

在洋河酒廠里,有人步履匆匆卻神閑氣定,往返于老窖池和美人泉之間,他們便是洋河的養窖人。每天清晨,他們都要來到美人泉邊,采集泉水,以陳年老酒和四色曲,按古法調配出營養液,純手工操作滋潤老窖表面。這樣小心翼翼而又深情滿滿的養護工作,一旦堅持下來便是幾度星霜、幾許春秋。

如今是冬至已至,秋與冬實現了華美交接,三個月前的喧鬧場景依舊隱隱浮現。“明前茶,頭排酒”,白露時節頭排酒開窖的忙碌,恰恰映襯出此時養窖、護窖工作的孤寂。

養窖工作確實是孤獨的,既需要一種參禪悟道的坐定,更離不開手上的開悟、沉默的智慧。當綿柔的頭排酒汩汩地流淌出來,以后每隔一個排次的時間,有經驗的養窖人便要通過眼觀色、鼻聞香以及試手感的方式對老窖池中老窖泥的健康狀況進行“把脈”,然后細心調整養窖配方,針對性地對老窖進行手工養護,從而使得窖泥中的釀酒微生物活力四射,繁衍不息。

走進洋河生產車間,青磚碧瓦、白墻黛頂的掩映之下,在這里,窖池賦予了美酒血肉和生命。偌大的洋河酒廠,擁有明清窖池2020口,最早的窖池建于明朝洪武年間,它們或許曾執于一雙素手,或許曾親歷一場烽火。六百余年的生長和衍化,微生物群落規模化的富集和系統化的穩定,形成了釀造綿柔型白酒所需的最佳微生態環境。窖齡越長,窖泥中富集的微生物種類、數量以及代謝產生的香味物質也就越多,產出的酒就越好。

世人在贊美事物精美的同時,又給它們定義了一個世俗之價,但是誰又能給洋河的窖池定價?對于洋河的白酒釀造來說,這些窖池古老、獨特而又不可或缺。他們既是發酵容器,也是微生物的載體和孕育搖籃。無論是“夢之藍M6+”的“醇厚”,或是夢之藍水晶版的“綿潤”,還是夢之藍M9的“溫潤如玉”,最初始、最源頭、最發端的品質基礎便是窖池。

“夢之藍M6+”在口感上更加凸顯醇厚,一方面是因為增加了更多的中段老酒,實現了“儲留香”;另一方面是棲息于窖池中的有益微生物發酵形成的,做到了“窖留醇”。養窖的師傅們說,窖池就是一個微生物世界,是微生物生活的大本營,是釀酒功能菌生存的溫床,是千百年來洋河地理、氣候所形成的微生物環境,不容易地、不可復制。

釀造“夢之藍M6+”的夢之藍中央酒區,酒區內的窖池均為百年窖池,距今200年歷史,窖池中有機質含量豐富、菌落環境完善,含有百種對人體有益的微生物,已被列入重點文化保護對象。“夢之藍M6+”選用的頭排酒,就產自夢之藍中央酒區的百年窖池,窖池中富含多種微生物,所以血統高貴、品質稀缺。

呼吸之間演繹千年的傳承,反復的動作之間凝結著釀酒的智慧。縱使窗外的世界發生了翻天覆地的巨變,窗內的洋河匠人們依然守護著窖池不變,他們以糟養窖,以窖養糟,通過糟窖互養,反復發酵培育出“萬年糟”,確保老窖泥時刻保持極佳的狀態,從而賦予每一滴綿柔型白酒源于時間的自然酒香,獨特韻味。

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